Möhren schälen, Zwiebel und Zucchini waschen, abtrocknen. Die Tomaten kreuzweise einschneiden und kurz in kochendes Wasser geben und enthäuten. Die Tomaten vierteln und das übrige Gemüse in kleine Würfel schneiden. In heißem Olivenöl kurz andünsten und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Dann alles ca. 10 Min. köcheln. Die Petersilie waschen, fein hacken und die Minstrone mit Petersilie, Peffer und Salz würzen.