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Küchenlexikon

Hier findet Ihr ein umfangreiches Küchenlexikon mit vielen Begrifflichkeiten aus den Bereichen der Küche, des Kochens und der Warenkunde.



Panieren
Wir haben eine kleine Anleitung zum richtigen Panieren! Benötigt werden drei flache Teller: Einer mit Mehl, einer mit verquirltem Ei und einer mit Semmelbröseln. Nachdem Du die Schnitzel kurz mit Wasser abgespült und trocken getupft wurde, werden die Schnitzel in der folgenden Reihenfolge auf den drei Tellern gewälzt:
  1. Zuerst in Mehl wenden, damit die Panade später besser am Fleisch haftet!
  2. Danach im verquirlten Ei wälzen!
  3. Zuletzt die Schnitzel gleichmäßig in den Semmelbröseln (Paniermehl) andrücken!
Schnitzel ca. 1 Stunde vor dem Braten panieren (dann haftet die Panade besser am Fleisch).

Man kann nicht nur Schnitzel vom Schwein oder Kalb panieren, sondern auch Fisch oder Gemüseschnitzel.

 

Richtig panierte Schnitzel

Und so sehen richtig panierte Schnitzel aus...

 
Raclette

Käsesorten für das klassische Raclette: Bagnes, Orsières, Gomser

 

Raclette

Raclette mit heißem Stein

Klassisches Raclette besteht aus einem Raclette-Grill und dazugehörigen Pfännchen, in denen die Beteiligten rohes Gemüse und Fleisch oder Fisch in Pfännchen mit dem Köse überbacken. Pro Person veranschlagt man ca. 150 bis 190g Raclettekäse. Außerdem sollte man auch hier gute 180g Fleisch und/oder Fisch pro Person einplanen. Am besten reicht man dazu Baguette, Pellkartoffeln, Pickles und einen Dip-Vielfalt.

 
Warenkunde Fisch und Meeresfrüchte

Fisch und Meeresfrüchte unterscheidet man in Süß- und Salwasserfische.  

Zu den Süßwasserfischen zählen beispielsweise Karpfen Forelle, Hecht, Lachs und Zander. Sie stammen aus Binnengewässern, wie Flüsse oder Seen. Zu den Salzwasserfischen gehören beispielsweise Heilbutt, Kabeljau, Seelachs, Scholle, Rotbarsch und Seezunge. Sie stammen aus dem Meer.

Man unterscheidet Fische in fette, mittelfette und fettarme Fische. Zu den fetten Fischen gehören Aal, Makrele, Sprote, Heilbutt und Hering. Sie haben einen Fettgehalt von über zehn Prozent. Zu den mittelfetten Fischen gehören Lachs, Thunfisch, Karpfen, Rotbarsch, Seezunge, Forelle, Sardinen und Krebstiere. Ihr Fettgehalt liegt bei bis zu zehn Prozent. Zu den fettarmen Fischen gehören gehören Seelachs, Scholle, Zander, Schellfisch, Hecht und Kabeljau. Ihr Fettgehalt liegt bei unter einem Prozent.

Zu den Krustentieren gehören Garnelen, Krabben, Langusten und Krebse. Sie haben einen harten Chitin-Panzer.

Zu den  Weichtieren gehören Muscheln, Austern, Tintenfische und Schnecken.

Tilapia

Frisches Tilapiafilet

 
Pottasche

Pottasche ist ein Backtriebmittel, welches vorzugsweise für Teige von Honigkuchen und Lebkuchen verwand wird. Chemisch gesehen ist Pottasche Kaliumkarbonat. Die Pottasche lässt den Teig weniger in die Höhe, als in die Breite aufgehen, weswegen das Auseinandersetzen der Lebkuchen oder Honigkuchen auf dem Backblech wichtig ist.

 
Schmoren
Zum Schmoren das Fleisch heißem Öl von allen Seiten scharf anbraten, Flüssigkeit angießen und bei mittlerer Hitze und geschlossenem Topfdeckel garen. Auf diese Weise kann der entstehende Dampf auf das Fleisch einwirken und es wird besonders zart. Due Flüssigkeit sollte das Fleisch dabei ca. ¼ bedecken. Damit das Fleisch nicht trocken wird, bei Bedarf ab und zu etwas Flüssigkeit nachgießen.
 
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